斬拌機的斬拌作用：

      在一般的香腸制造中，斬拌起著極為重要的作用,。通過斬拌機的斬拌,，可以達到以下的斬拌作用：

1.肉蛋白質的活化作用：增加肉餡的保水性和提高出品率，減少油膩感，提高嫩度,。

2.改善肉的結構狀況：使瘦肉和肥肉充分拌勻,，結合的牢固。提高制品的彈性,，烘烤時不易出油,。

3.破壞結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子膨脹,，使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高,。

   斬拌機的斬拌原理：

       整個肌肉細胞被包在一層結締組織的膜（即細胞壁）之中，只要這層膜完整,，肌動蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來水分,，因此,，在斬切的過程中必須把細胞壁打開，使細胞質能游離出來,，結構蛋白的殘片游離出來,，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質膠體,。這種蛋白質膠體還能吸收脂肪粒,，并且在加熱時，能防止脂肪粒之間的結合,，為穩(wěn)定的結構提供了保障,。

       因此，在加水和冰以前進行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,，斬拌效果特別好。如果能將所有的細胞斬開,，再把游離出來的結構細胞再斬碎,，那么效果將更好，但斬拌是會引起肉溫的急速升高,，因此干斬是有限度的,，只有對冰凍肉才可以在加水前進行強力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質網(wǎng)絡中構成穩(wěn)定的蛋白質-水-脂肪混合物,，脂肪含量太高時,，所需要的蛋白質網(wǎng)絡要更強，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成,。所以做產(chǎn)品時必須充分考慮蛋白質,、水和脂肪的合理含量比。