簡(jiǎn)要描述:
斬拌機(jī)是指將碎魚(yú)肉與配料混合斬切成魚(yú)糜的機(jī)械
更新時(shí)間:2024-05-20
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廠商性質(zhì):生產(chǎn)廠家
產(chǎn)品型號(hào):
斬拌機(jī)的斬拌作用:
在一般的香腸制造中,,斬拌起著極為重要的作用,。通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌,可以達(dá)到以下的斬拌作用:
1.肉蛋白質(zhì)的活化作用:增加肉餡的保水性和提高出品率,,減少油膩感,,提高嫩度。
2.改善肉的結(jié)構(gòu)狀況:使瘦肉和肥肉充分拌勻,,結(jié)合的牢固,。提高制品的彈性,,烘烤時(shí)不易出油。
3.破壞結(jié)締組織薄膜,,使肌肉中蛋白質(zhì)分子膨脹,,使原料肉餡產(chǎn)生粘著性和持水性提高。
斬拌機(jī)的斬拌原理:
整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜(即細(xì)胞壁)之中,,只要這層膜完整,,肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分,不能保持外來(lái)水分,,因此,,在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開(kāi),使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái),,結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái),,吸收水分,并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體,。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒,,并且在加熱時(shí),能防止脂肪粒之間的結(jié)合,,為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障,。
因此,在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的,。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易,,斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi),,再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎,,那么效果將更好,但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高,,因此干斬是有限度的,,只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物,,脂肪含量太高時(shí),,所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng),這種穩(wěn)定的混合物就難以形成,。所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì),、水和脂肪的合理含量比。