油炸機(jī)的使用在食品加工部門用的較多,，而且工作良好,，效率,，深受人們的喜愛(ài)，油炸的食品香酥可口,，沒(méi)有健康威脅,，接下來(lái)就講講油炸機(jī)的工作原理是怎樣的。
油炸是以食用油脂為熱傳遞介質(zhì),。油脂的熱容量為2J,，升溫快，流動(dòng)性好,，油溫,。油炸時(shí)的熱傳遞主要是以傳導(dǎo)的方式進(jìn)行的，其次是對(duì)流,。熱量先是由熱源傳遞到油炸容器的,，油脂從容器表面吸收熱量再傳到食品表面，其后一部分熱量直接由油脂帶入食品中,，使食品內(nèi)部的各種成分受熱而成熟的,、干制。油炸過(guò)程中產(chǎn)生的分解物可以分為兩大類，一類是為揮發(fā)性的分解物,，另一類是為非揮發(fā)性的分解物,。
油炸制品加工時(shí)，將食物置于一定溫度的熱油之中的,，油可以提供而均勻的傳導(dǎo)熱能,，食物表面溫度迅速，水分氣化,，表面出現(xiàn)一層干燥層,，形成硬殼。然后,，水分汽化層便向食物內(nèi)部遷移,，當(dāng)食物表面溫度升至熱油的溫度時(shí)，食物內(nèi)部的溫度慢慢趨向100℃,，同時(shí)表面發(fā)生焦糖化反應(yīng)及蛋白質(zhì)變性,，其他物質(zhì)分解，產(chǎn)生特別的油炸香味,。油炸傳染的速率取決于油溫與食物內(nèi)部之間的溫度差和食物的導(dǎo)熱系數(shù),。在油炸熱制過(guò)程中，食物表面干燥層具有多孔結(jié)構(gòu)特點(diǎn),，其空隙的大小不等,。
油炸過(guò)程中水和蒸汽先從這些大空隙中析出,，然后由熱油取代水蒸汽占有的空間,，水分的遷出通過(guò)油膜，油膜界面層的厚度控制著傳熱和傳質(zhì)的進(jìn)行,，油炸機(jī)的厚度與油的黏度和流動(dòng)速度有關(guān),，與熱風(fēng)干燥相似，脫水的推動(dòng)力是食品內(nèi)部水分的蒸汽壓只差,。由于油炸時(shí)食物表層硬化成膜,，使其食物內(nèi)部水蒸氣蒸發(fā)受阻，形成一定蒸汽壓,，水蒸氣穿透增強(qiáng),，致使食物熟化，因此油炸制品具有色澤金黃,、外脆里嫩,、口味干香的特點(diǎn)。
