在連續(xù)油炸流水線炸制肉制品的過程中,，不同的油溫控制,，炸制出的產(chǎn)品的口感和風(fēng)味是*不同的，如何有效的控制油溫炸制出符合要求的肉制品,，下面為您詳細介紹肉制品的炸制原理：
在油炸的zui初階段,，由于水分蒸發(fā)強烈，食品表層或深處的溫度都不超過100℃,，此時,，蛋白質(zhì)凝結(jié)引起食品體積縮小，使部分水分連同溶于其中的物質(zhì)一起被排出,。在肉制品表面形成干膜后,，水分的蒸發(fā)受到阻礙，加上油脂溫度的升高和熱傳導(dǎo),，食品深層的溫度上升,，并保持在102℃一105℃。由于深層合有大量的水分,，使內(nèi)部膠原蛋白發(fā)生水解,。連續(xù)油炸流水線炸肉時，結(jié)締組織的膠原可被水解10％一20％,。油溫和肉制品體積對成品質(zhì)量有一定影響,。高溫炸制雖可縮短加工時間，但溫度過高而肉塊體積過大時,，則會使產(chǎn)品外熟里生,。低溫炸制時，時間延長,，產(chǎn)品則變得松軟,，表面不能形成硬膜,。同時，膠原的水解程度會有所增加,。這樣的炸制品如果再繼續(xù)加工(如罐頭的滅菌)就會變得過分軟爛和松散,。所以，大部分油炸制品的溫度應(yīng)控制在150℃一160℃的范圍內(nèi),。
在油炸過程中,，肉類不斷向高溫油脂中釋放水分，產(chǎn)生的水蒸氣將油的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物從體系中排放出去,。被釋放的水同時還起到攪拌油脂的作用,，并促使油脂水解。但油脂表面形成的水蒸氣可減少油脂與氧的接觸,，因而對油脂起保護作用,。油炸時，肉類本身或肉類與油脂相互作用,，均可產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì),，形成油炸制品的香味成分。肉類在高溫油炸過程中,，會對油脂產(chǎn)生一定的吸收作用,。連續(xù)油炸流水線另一方面，肉類原料本身的內(nèi)源脂類也不斷進入到油脂中,，這兩種油脂混合后的氧化穩(wěn)定性與原來未經(jīng)油炸的油脂不同,。
